Wpływ procesów technologicznych na aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka

W pracy przedstawiono wyniki badań własnych dotyczące wpływu różnych procesów technologicznych, tj, zamrażania, rozmrażania, blanszowania, suszenia i rehydracji na aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka. Wykazano, że największą stabilność badanych wyróżników jakości zaobserwowano wśród produktów zamrażanych i suszonych sublimacyjnie. Aktywność przeciwutleniająca oraz zawartość polifenoli w materiale po rozmrożeniu obniżyły się w znacznym stopniu. Proces suszenia, przebiegający w warunkach tlenowych, spowodował znaczny rozpad związków polifenolowych, co miało wpływ na zmniejszenie zdolności zmiatania wolnych rodników. Stwierdzono istnienie dodatniej korelacji pomiędzy zawartością polifenoli i aktywnością przeciwrodnikową w jabłkach poddanych różnym procesom technologicznym.

The aim of this study was the investigation of antioxidant activity and polyphenols content of apple tissue after different technological processes as freezing, unfreezing, blanching, drying and rehydration. The results showed that the biggest stability of all parameters was observed for frozen and freeze-dried products. Antioxidant activity and polyphenols content decreased in significant degree for unfreezing products. The drying process, which runs under oxygen conditions, caused significant degradation of polyphenols and especially the ability of free radicals scavenging. The research proved the positive correlation existence between polyphenols content and radical scavenging activity subjected to different technological processes of apples.