Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań
dotyczących oceny parametrów technologicznych próbnej
produkcji kabanosów tradycyjnych w zakładzie przetwórstwa
mięsnego. Produkcja składała się z następujących
etapów: przygotowanie surowców, peklowanie, rozdrabnianie,
mieszczanie, nadziewanie, osadzanie, wędzenie, pieczenie,
oraz dojrzewanie w ciągu 6 dni połączone z podsuszaniem.
Cykl produkcyjny kabanosów trwał 11 dni. Straty masy
surowca podczas produkcji wynosiły 41%. Jakość sensoryczna
kabanosów została oceniona na wysokim poziomie i odpowiadała
charakterystyce jakości kabanosów tradycyjnych.
The aim of the work was to assess the technological parameters
of the trial production of traditional kabanosy in a meat
processing plant. The production consisted of the following
stages: preparation of raw materials, curing, crumbling,
townspeople, stuffing, settling, smoking, baking, and maturing
within 6 days combined with pre-drying. The production cycle
of kabanosy lasted 11 days. The losses of raw material during
production were 41%.. The sensory quality of kabanosy was
assessed at a high level and corresponded to the characteristics
of traditional kabanosy.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00