Aktywność wody – parametr kształtujący jakość serów dojrzewających

Aktywność wody w serach dojrzewających kształtowana jest na etapie produkcji. Proces technologiczny prowadzi do stopniowego odwodnienia (synerezy) skrzepu powstającego pod wpływem podpuszczki oraz fermentacji mlekowej. W serach bezpośrednio po wyrobie na aktywność wody w największym stopniu wpływa proces solenia. Obserwowany podczas dojrzewania powolny spadek aktywności wody jest konsekwencją wzrostu zawartości rozpuszczalnych w wodzie produktów degradacji parakazeiny, w mniejszym stopniu produktów hydrolizy tłuszczu mlekowego. Sery różnego typu charakteryzują się zróżnicowaną aktywnością wody.

Water activity in ripening cheeses is built at the production stage. The technology process leads to the progressive dehydration (syneresis) of the curd formed under the influence of rennet and milk fermentation. Salting influences the water activity the most in the cheeses just after the production. Slow decrease of water activity observed during ripening is the consequence of the increase of content of paracasein degradation products soluble in water; in smaller extent - of the hydrolysis of milk fat products. Cheeses of different types are characterized by different water activity.