Jakość mąki i chleba z jarych odmian pszenicy (Triticum aestivum L.) uprawianych w późnojesiennym i wiosennym terminie siewu

Background. In an integrated wheat production, spring wheat provides a higher concentration of protein in the grain that affects the increase of wet gluten, which in turn may cause a greater baking value of flour obtained from this form of wheat. The aim of this study was to investigate the effect of a sowing date (facultative vs. spring) on the quality of flour and bread coming from various spring wheat cultivars. Material and methods. In a field experiment carried out in the years 2012–2014, the effect of late autumn sowing date of four spring wheat cultivars on the flour and bread qualities without and with spelt additions was investigated. The particular measurements included: flour extract (flour yield), the content of mineral compounds in the form of ash determined according to PN-ISO 2171, protein content in flour according to ICC 105/2, water absorption of flour using Infratec 1241 Grain Analyzer (FOSS), test baking method – simulating the process in production conditions. Results. The average values for flour yield was 69.2–70.1%. The highest protein content in flour at both sowing times was obtained from the cultivar 'Bombona' – at 117.5 $g·kg^(-1)$ DM for facultative, and 146.3 $g·kg^(-1)$ DM for spring sowing. The volume of bread from the flour of 'Monsun' and 'Tybalt' sown in spring was about 30–50 $cm^3$ higher than from the flour from the facultative sowing time. The weight of the loaves, however, had the opposite tendency, because those from flour from autumn crops were about 5.0 g heavier. Conclusion. Among the tested cultivars, 'Bombona', 'Monsun' and 'Ostka Smolicka' were characterized by significantly higher water absorption of flour. The facultative sowing date resulted in a significantly less protein content in flour. Autumn sowing was favored to achieve the best result of the bread weight, while the addition of spelt bran to wheat flour caused a reduction in the bread volume. The greatest taste was obtained by baking from flour of 'Bombona' sown in March.

W zintegrowanej produkcji pszenicy jej forma jara charakteryzuje się wyższą zawartością białka w ziarnie, która wpływa na większą wydajność glutenu mokrego. To z kolei może determinować większą wartość wypiekową mąki uzyskanej z tego zboża. Celem pracy było zbadanie wpływu terminu siewu na jakość mąki i chleba pochodzących z różnych odmian pszenicy jarej. Hipoteza badawcza zakładała zróżnicowanie w obrębie parametrów jakości mąki i wypieków w zależności od terminu siewu i odmiany. Doświadczenie polowe założono w Stacji Badawczej Wydziału Rolnictwa i Biotechnologii Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy. Stacja położona jest w miejscowości Mochełek w gminie Sicienko (53º12ʼ N; 18º01ʼ E), w powiecie bydgoskim, w województwie kujawsko-pomorskim. Badania prowadzono w układzie losowanych bloków w sezonie wegetacyjnym 2012–2013 i 2013–2014. Czynnikami eksperymentu były 2 terminy siewu (późnojesienny – przewódkowy i wiosenny) oraz odmiany pszenicy jarej: Ostka Smolicka, Monsun, Tybalt, Bombona. W mące wymielonej z ziarna powyższych odmian oznaczono jej wydajność, zawartość popiołu i białka ogólnego oraz wodochłonność. Wykonano również próbny wypiek chlebów (symulowane warunki produkcyjne) bez dodatku otrąb orkiszowych i z 10% ich dodatkiem oraz określono objętość, ciężar i smakowitość pieczywa. Średnia wydajność mąki mieściła się w przedziale od 69,2% do 70,1%. Najwyższą zawartość białka, w obydwu terminach siewu, stwierdzono dla odmiany Bombona (117,5 $g·kg^(-1)$ DM – siew późnojesienny, 146,3 $g·kg^(-1)$ DM – siew wiosenny). Największą objętość pieczywa uzyskano z mąki wymielonej z ziarna odmian Monsun i Tybalt zasianych na wiosnę i była ona o około 30-50 $cm^3$ wyższa w porównaniu z objętością chleba wypieczonego z mąk wymielonych z ziarna z poźnojesiennego terminu siewu. Z kolei średni ciężar bochenka wypieczonego z mąki z jesiennych zbiorów ziarna był o 5,0 g większy. Wśród badanych odmian pszenic ‘Bombona’, ‘Monsun’ i ‘Ostka Smolicka’ charakteryzowały się istotnie wyższą wodochłonnością mąki w stosunku do odmiany Tybalt. Późnojesienny siew spowodował uzyskanie znacznie mniejszej zawartości białka w badanej mące, natomiast wykazano najwyższą wartość w stosunku do masy chleba. Dodatek otrębów orkiszowych w ilości 10% do mąki pszennej spowodowało zmniejszenie objętości chleba w obydwu terminach siewu. Z kolei najsmaczniejszy chleb wypieczono z mąki ‘Bombony’ wysianej w marcu.