Application of structured plant oils in selected food products

The joint statutory recommendations developed by the UN Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO), the greater consumer awareness, and environmental considerations confirm the need to reduce the consumption of saturated fatty acids in the human diet. This has contributed to the development of innovative methods for replacement of saturated fats in food products. Oleogels obtained with various methods are such an alternative. Therefore, the study was focused on the analysis of the current applications of oleogels in selected food products and elucidation of the mechanisms of oleogel formation. As indicated by many researchers, oleogels (structured oils) can replace trans and saturated fats in food products and can be used in the production of spreads as well as bakery, confectionery, and dairy products. However, there are still many challenges and technological problems preventing commercial application of oleogels in the industry. It is also important to develop oleogels with higher physical and antioxidant stability, which will be used in a wide range of food products manufactured in varying production conditions and give the final products the desired sensory properties. Nevertheless, given its nutritional and environmental values, oleogelation has great potential for future industrial use.

Wspólne zalecenia ustawowe opracowane przez Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO), większa świadomość konsumenta, względy środowiskowe potwierdzają konieczność ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie człowieka. Doprowadziło to do opracowania innowacyjnych metod zastępowania nasyconych tłuszczów w produktach spożywczych. Taką alternatywą są oleożele otrzymywane różnymi metodami. Stąd w pracy dokonano analizy aktualnych zastosowań oleożeli na wybranych produktach spożywczych wraz z mechanizmami ich powstawania. Na podstawie dokonanej analizy badań prowadzonych przez wielu autorów, oleożele (oleje strukturyzowane) mogą zastąpić tłuszcze trans i nasycone w produktach spożywczych i mieć zastosowanie w rozwoju takich jak produkty do smarowania, pieczywo, słodycze czy nabiał. Jednak nadal istnieje wiele wyzwań oraz problemów technologicznych, które uniemożliwiają komercyjne zastosowanie opracowanych oleożeli w przemyśle. Ważne jest także opracowanie oleożeli o wyższej stabilności fizycznej i antyoksydacyjnej, które mogą być stosowane w szerokim zakresie żywności w różnych warunkach produkcyjnych i nadać produktom końcowym pożądane właściwości sensoryczne. Oleożelifikacja daje jednak duży potencjał do zastosowania przemysłowego w przyszłości ze względu na wartości żywieniowe i środowiskowe.