Charakterystyka reologiczna modelowych emulsji typu o/w stabilizowanych maltodekstrynami ziemniaczanymi

Emulsje typu o/w są zdyspergowanymi układami złożonymi z fazy olejowej rozproszonej w fazie wodnej. Układy dyspersyjne mają tendencję do ulegania termodynamicznej destabilizacji. Aby przeciwdziałać temu niekorzystnemu zjawisku stosuje się w tego typu układach jako fazę rozproszoną roztwory hydrokoloidów takich jak maltodekstryny. Substancje te nie tylko wpływają na stabilność układów, ale także na ich właściwości reologiczne. Celem pracy była analiza wybranych właściwości reologicznych modelowych emulsji typu o/w, w których fazę rozproszoną stanowiły roztwory maltodekstryn ziemniaczanych o trzech stopniach scukrzenia oraz w różnych stężeniach. Emulsje z dodatkiem roztworu maltodekstryny zostały przygotowane na drodze homogenizacji. Analizy reologiczne obejmowały pomiar właściwości lepkosprężystych emulsji oraz wyznaczenie krzywych lepkości przy użyciu reometru oscylacyjnego. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ stopnia scukrzenia maltodekstryn oraz ich stężenia na lepkość pozorną i właściwości lepkosprężyste modelowych emulsji typu o/w na bazie maltodekstryn ziemniaczanych. Lepkość pozorna badanych emulsji malała w miarę wzrostu stopnia scukrzenia maltodekstryn zastosowanych do stabilizacji układu. Przy czym w obszarze tego samego stopnia scukrzenia maltodekstryn wartość lepkości pozornej układu wzrastała w miarę zwiększania stężenia hydrolizatu w roztworze tworzącym fazę wodną układu. Analizowane układy emulsyjne w zależności od stopnia scukrzenia maltodekstryny zastosowanej do ich stabilizacji, zachowywały się jak ciała sprężystolepkie z dominacją cech sprężystych w przypadku zastosowania maltodekstryny o DE 6, lub jak układy lepkosprężyste z dominującym udziałem cech lepkich w przypadku gdy zastosowano maltodekstryny o stopniu scukrzenia 11 lub 16.

O/W emulsions are dispersed systems composed of an oil phase in an aqueous phase. Dispersions of this type are thermodynamically instable. Therefore, in order to counteract this instability, solutions of hydrocolloids such as maltodextrins are used as a dispersed phase. These substances affect not only the stability of systems, but also their rheological properties. The aim of this study was to analyze selected rheological properties of model emulsions o/w based on solutions of potato maltodextrins with three degrees of saccharification and at different concentrations. The emulsions with maltodextrin solutions were prepared using homogenization. Rheological analysis included measurement of viscoelastic properties of the emulsions and determination of viscosity curves by use of an oscillatory rheometer. A significant effect of the degree of maltodextrin saccharification and maltodextrin concentration on the apparent viscosity and viscoelastic properties of model o/w emulsions based on potato maltodextrins was found. Apparent viscosity of the emulsions was decreasing with increasing degree of maltodextrins saccharification. However, within the same degree of maltodextrin saccharification, the value of apparent viscosity increased with increasing concentration of the hydrolyzate in the aqueous phase of system. The analyzed emulsions behaved like viscoelastic body with dominance of the elastic or viscous characteristics for maltodextrin with DE 6, and maltodextrin with DE 11 or 16, respectively.