Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu

Akrylamid jest syntetycznym związkiem chemicznym powszechnie używanym w wielu gałęziach przemysłu. Stosowany jest głównie w produkcji i syntezie poliakrylamidów, które mają bardzo szerokie zastosowanie w produkcji tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów i zapraw murarskich. Poliakrylamidy używane są również w przemyśle celulozowo-papierniczym i kosmetycznym, m.in. w produkcji przyborów toaletowych i składników kosmetyków. Zainteresowanie akrylamidem wzrosło w 2002 r. po doniesieniu szwedzkich naukowców dotyczącym powstawania tej substancji podczas smażenia i pieczenia niektórych produktów spożywczych. Badania dotyczące toksyczności akrylamidu, a także jego metabolitu - glicydamidu - wskazują na neurotoksyczną, genotoksyczną i kancerogenną aktywność tych substancji. Dotąd bezsprzecznie udowodniono jedynie neurotoksyczne działanie akrylamidu na organizm człowieka. Genotoksyczna aktywność akrylamidu przejawia się głównie po jego metabolicznym przekształceniu do pochodnej epoksydowej glicydamidu. Kancerogenne działanie akrylamidu zostało wykazane jednoznacznie tylko w badaniach na zwierzętach. Badania epidemiologiczne nie dostarczają niepodważalnych dowodów, że akrylamid spożywany wraz z dietą może inicjować powstawanie nowotworów u ludzi. Ocena narażenia na akrylamid dokonywana jest przez pomiary stężenia adduktów tej substancji w ustroju, czyli specyficznych związków powstałych w wyniku połączenia akrylamidu z hemoglobiną lub DNA. Med. Pr. 2013;64(2):259–271

Acrylamide is a synthetic chemical compound commonly used in many branches of industry. It is mainly used in the synthesis of polyacrylamides, which are widely employed in plastics, paints, varnishes, adhesives and mortars production. Acrylamide is also applied in the cellulose-paper and cosmetic industries to produce toiletries and cosmetics. The interest in acrylamide increased in 2002, when Swedish scientists showed that a considerable amount of this substance is formed during frying and baking of various foods. Studies concerning toxicity of acrylamide and its metabolite - glicydamide showed their neurotoxic, genotoxic and carcinogenic effects. Neverthless, in humans only neurotoxic effect of acrylamide has been clearly evidenced. Genotoxic nature of acetylamide manifests itself mainly in its metabolic conversion to the epoxide derivative glicydamide. Carcinogenic effects of acrylamide have been shown in animal studies. Epidemiological studies have not provided explicit evidence that acrylamide supplied with the diet can initiate the formation of tumors in humans. Acrylamide exposure is assessed by measuring specific compounds (adducts) formed during the reaction of acrylamide with hemoglobin and DNA. Med Pr 2013;64(2):259–271