Wydajność oraz cechy fizykochemiczne mleka ssaków zależą od czynników genetycznych, fizjolo-
gicznych oraz środowiskowych. Ze względu na wartościowy skład chemiczny i potencjalnie prozdrowotne
właściwości na popularności zyskuje obecnie mleko klaczy i oślic. Zawartość białka w mleku klaczy (1,5
÷ 2,8 %) jest większa niż w mleku oślic (1,5 ÷ 1,8 %) i mniejsza niż w mleku krowim (3,1 ÷ 3,8 %). Mle-
ko klaczy polecane jest m.in. ze względu na zawartość laktoferyny (9,9 ÷ 10,0 % białek serwatkowych)
i lizozymu (6,6 ÷ 6,9 % białek serwatkowych) oraz immunoglobulin (18,7 ÷ 20,9 % białek serwatko-
wych). Udział białek odpornościowych w mleku krowim i oślim mieści się w zakresie odpowiednio: 10,1
÷ 11,7 % oraz 10,9 ÷ 11,2 % w stosunku do zawartości białek serwatkowych, natomiast lizozym w mleku
krów występuje w ilościach śladowych, podczas gdy w mleku oślic jego zawartość może wynosić nawet
20 %. Drugim po lizozymie składnikiem przeciwbakteryjnym jest laktoferyna. Najwięcej jej zawiera
mleko oślic (23,4 ÷ 25,1 % białek serwatkowych), następnie mleko klaczy (9,9 ÷ 10,0 % białek serwatko-
wych) i krów (7,8 ÷ 8,4 % białek serwatkowych). Zawartość laktozy w mleku oślic, klaczy i krów wynosi
odpowiednio: 5,8 ÷ 7,4 %, 5,8 ÷ 7,0 % oraz 4,4 ÷ 4,9 %, natomiast tłuszczu: 0,28 ÷ 1,82 %, 0,5 ÷ 2,0 %
oraz 3,5 ÷ 4,0 %. Mleko oślic jest bogate w witaminę C, a zawiera mniej witamin A i E. Charakteryzuje
się także większą zawartością witamin D3 i B2, zarówno w porównaniu z mlekiem krowim, jak i z mle-
kiem klaczy. Mleko krów i oślic charakteryzuje się większą zawartością sodu, wapnia i cynku niż mleko
klaczy. W mleku oślic obserwuje się także najmniejszą zawartość potasu i miedzi oraz największą – żela-
za. Najbogatsze w miedź i potas jest natomiast mleko krów. Wartościowy skład chemiczny mleka klaczy
oraz oślic czyni je interesującym dla technologów oraz dietetyków.
