Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Tytuł pozycji:

Characterisation of Selected Emulsion Phase Parameters in Milk, Cream and Buttermilk

Tytuł:
Characterisation of Selected Emulsion Phase Parameters in Milk, Cream and Buttermilk
Autorzy:
Brożek, Oskar
Kiełczewska, Katarzyna
Bohdziewicz, Krzysztof
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2016033.pdf
Data publikacji:
2022-03-01
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
milk products
size of fat globules
fatty acid profile
differential scanning calorimetry curves
differential scanning calorimetry parameters
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2022, 72, 1; 5-15
1230-0322
2083-6007
Język:
angielski
Prawa:
CC BY-NC-ND: Creative Commons Uznanie autorstwa - Użycie niekomercyjne - Bez utworów zależnych 4.0
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
  Przejdź do źródła  Link otwiera się w nowym oknie
Milk fat undergoes modification during butter production, which can alter its parameters and suitability for processing. The aim of this study was to compare selected milk fat parameters, including the size of milk fat globules, fatty acid profile and thermal properties, based on the thermal history of milk, cream and sweet buttermilk obtained during continuous churning in butter production. The size of milk fat globules was measured by the laser diffraction method; the fatty acid profile of milk fat was determined by gas chromatography; and the thermal properties of freeze-dried samples were determined by differential scanning calorimetry. The analysed products were arranged in the following descending order based on the size of milk fat globules, expressed by the Sauter mean diameter: cream > raw milk > buttermilk. Buttermilk was characterised by the greatest variations in the size of milk fat globules. A microscopic analysis revealed that an increase in fat content intensified the agglomeration of milk fat globules in cream rela tive to milk. Chains of milk fat globules were observed in buttermilk. Buttermilk was more abundant in monoenoic and polyenoic fatty acids than raw milk and cream. A thermal analysis demonstrated significant ( p≤0.05) differences in the parameters of fat crystallisation and melting peaks between raw milk, buttermilk and cream. The thermal history of the samples influenced the results. Cream was characterised by significantly greater changes in the melting and crystallisation enthalpy of milk fat and significantly higher peak s than milk and buttermilk.

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies