Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych

Wyroby ciastkarskie stanowią popularną wśród konsumentów grupę produktów spożywczych. Na rynku istnieje gama produktów otrzymanych głównie z mąki pszennej i z dodatkiem płatków bądź otrąb zbożowych, natomiast nie spotyka się ciastek otrzymanych w całości z mąki amarantusowej, dyniowej, jęczmiennej czy żytniej. Celem pracy było porównanie cech sensorycznych, akceptowalności konsumenckiej i właściwości mechanicznych ciastek kruchych wypieczonych z handlowej mąki amarantusowej, jęczmiennej, dyniowej i żytniej, z ciastkami otrzymanymi z mąki pszennej. W ciastkach oznaczono twardość, wykonując test trójpunktowego łamania, przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2plus. Przeprowadzono ocenę sensoryczną, badania akceptowalności konsumenckiej przy użyciu 9-stopniowej skali hedonicznej, a także profil smakowo-zapachowy przy użyciu skali graficznej. Zastąpienie mąki pszennej przez inne mąki wpłynęło na zmianę parametrów tekstury i walorów organoleptycznych ciastek. Zamiana mąki pszennej na amarantusową i dyniową spowodowała zmniejszenie twardości i wilgotności ciastek. Ciastka sporządzone z mąki jęczmiennej i żytniej charakteryzowały się zbliżoną twardością w dniu wypieku i podczas początkowego okresu przechowywania. Zasadnym jest wprowadzenie do produkcji ciastkarskiej mąki dyniowej, jęczmiennej czy żytniej jako substytutu mąki pszennej.

Among consumers, pastry goods are a popular group of food products. On the market there is a variety of products obtained mainly from wheat flour and with an addition of cereal flakes or cereal bran, but there are no products obtained entirely from amaranth, pumpkin, barley or rye flour. The aim of this study was to compare the sensory characteristics, consumer acceptability and mechanical properties of shortbreads baked from commercial amaranth, barley, rye or pumpkin flour, with cakes obtained from wheat flour. The hardness of the shortbreads was measured by performing a three-point breaking test using texture analyser TA.XT2.plus. Sensory assessment of consumer acceptability by using the 9-point hedonic scale as well as the flavour profile using a graphical scale was done. Replacement of wheat flour with other flours contributed to a change of texture parameters as well as sensory quality of shortbreads. Replacement of wheat flour with amaranth or pumpkin flour resulted in a reduction of hardness and moisture content of products. Pastry made with barley or rye flour was characterised by a similar hardness on baking day and during the initial storage period. It is appropriate to introduce pumpkin, barley or rye flour as a substitute for wheat flour in the production of shortbreads.