Contemporary human diet contains excessive quantities of n-6 saturated fatty acids
(SFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA), but it is deficient in n-3 fatty acids. This
imbalance could be the cause of respiratory diseases, obesity and cancer. until recently,
animal fat, including meat fat, was regarded solely as a source of saturated fatty acids,
which are a risk factor for atherosclerosis, obesity and certain types of cancer. Recent studies
have shown, however, that animal fats contain biologically active substances beneficial
for health, and that only some saturated fatty acids have adverse consequences. The latter
group includes lauric acid (C12), myristic acid (C14) and palmitic acid (C16), i.e. mainly the
ones with an unfavorable n-6/n-3 fatty acid ratio. Apart from fat, beef also contains high
amounts of minerals, mainly phosphorus, potassium, magnesium and zinc.
Conjugated linoleic acid (CLA), in particular its cis-9 trans-11 and trans-9 cis-11 isomers,
is one of the substances with health-supporting properties. Synthesized solely in the
gastrointestinal tract of ruminants, CLA reaches the blood stream and is used by the mammary
gland to synthesize milk fat. CLA is embedded in the animal's adipose tissue. There
is a large body of research confirming CLA's ability to reduce the risk of atherosclerosis
and obesity, and to lower cholesterol levels. when incorporated into the human diet in the
amount of 1.5 to 3.5 g, CLA exerts anticarcinogenic effects (it inhibits the development
ofbreast cancer, malignant melanoma, colorectal cancer and lung cancer). CLA prevents and alleviates the symptoms of type 2 diabetes; it is a powerful antioxidant and it boosts
immunity. The highest quantities of CLA have been noted in the meat of ruminants. The
CLA content of ruminant meat has been determined in the range of 10 to 33 mg 100 g- 1
of fat, being much higher than in pork (2-19 mg) and poultry (3.4 mg). Beef also has the
most desirable n-6/n-3 fatty acid ratio at 6.3:1 in comparison with pork (12.7:1) and poultry
(8.3:1). The highest levels of n-3 fatty acids can also be found in beef (5-6 g in 100 g fat).
The objective of this study was to present and discuss the most recent findings concerning
the fatty acid content of beef and its implications for human health. Source data
were gathered and grouped thematically, and an attempt was made to characterize beef
and its fatty acid profile.
Dieta współczesnego człowieka zawiera zbyt dużo kwasów nasyconych (SFA-saturated
fatty acid) i wielonienasyconych (PUFA-polly unsaturated fatty acid) typu n-6, a zbyt mało
typu n-3, co jest przyczyną m.in. chorób związanych z układem krążenia, otyłością, a także
chorobą nowotworową. Do niedawna tłuszcz zwierzęcy, w tym tłuszcz mięsa, był postrzegany
jedynie jako źródło niekorzystnych dla człowieka nasyconych kwasów tłuszczowych powodujących
miażdżycę, otyłość i niektóre nowotwory. Tymczasem, jak wykazują badania
ostatnich lat, tłuszcze zwierzęce zawierają substancje biologicznie czynne o charakterze prozdrowotnym,
a niebezpieczne dla zdrowia człowieka są jedynie niektóre kwasy nasycone
(laurynowy C12), mirystynowy (C14) oraz palmitynowy C16), a głównie te, które występują
w niewłaściwej proporcji, rodziny kwasów n-6 do n-3. Mięso wołowe zawiera także znaczne
ilości składników mineralnych, zwłaszcza fosforu, potasu, magnezu oraz cynku.
Celem pracy było zebranie najnowszej literatury dotyczącej wpływu kwasów tłuszczowych
znajdujących się w mięsie wołowym na zdrowie ludzi w aspekcie jej prozdrowotnych
właściwości. W tym celu zgromadzono i pogrupowano tematycznie dostępną na ten temat
literaturę oraz dokonano próby opisu charakteryzującego mięso wołowe i zawartych w nim
kwasów tłuszczowych.
Jedną z substancji o działaniu prozdrowotnym jest sprzężony kwas linolowy (CLA-conjugated
linoleic acid), powstający wyłącznie w przewodzie pokarmowym przeżuwaczy (stąd
trafia do krwi, a dalej wykorzystywany jest przez gruczoł mleczny do syntezy tłuszczu mleka
oraz wbudowany jest w tkankę tłuszczową zwierzęcia), a szczególnie jego izomery cis-9
trans-11 i trans-9 cis-11. Wiele badań potwierdza jego działanie antymiażdżycowe i przeciwdziałające
otyłości, a także ograniczające zawartość cholesterolu. Zawartość CLA od 1,5 do
3,5 g w diecie człowieka ma działanie antynowotworowe (hamuje rozwój raka sutka, czerniaka
złośliwego, raka jelita grubego oraz raka płuc). Ponadto CLA jest czynnikiem zapobiegającym
i łagodzącym objawy cukrzycy insulinozależnej II typu, ma działanie antyoksydacyjne
jako silny przeciwutleniacz, a także wykazuje dodatni wpływ na funkcje układu
odpornościowego.
Najwięcej kwasu CLA zawiera mięso zwierząt przeżuwających - od 10 do 33 mg CLA,
mięso wieprzowe 2-19 mg CLA, a drobiowe 3,4 mg CLA w 100 g tłuszczu. Mięso wołowe
ma również najkorzystniejszy stosunek kwasów n-6 do n-3, który wynosi 6,3:1, podczas
gdy w mięsie wieprzowym 12,7:1, a drobiowym 8,3:1. W mięsie wołowym stwierdzono również
najwyższą zawartość kwasów z grupy n-3 (od 5 do 6 g w 100 g tłuszczu).
