The knowledge of principles of good catering practice (GCP) by the staff of kindergarten canteens®

The aim of the study was to determine the knowledge of the correct production operations during preparation of meals for children in Warsaw’s kindergartens. A survey was conducted among 220 people preparing meals in kindergarten canteens. It was stated, that respondents don’t understand GCP principles, despite declaring proper technological practices. The correctness of pretreatment of potatoes and vegetables, as well as meat was confirmed, respectively by about 60% and 78–92% of respondents. Technological incorrectness declared by respondents were related to skipping vegetable washing after peeling, long soaking of peeled potatoes, not used proper rules when meat thawing and chops coating. A significant percentage of respondents (over 60%) declared cooking potatoes starting with cold water, which contributes to the loss of vitamin C, as well as the cooking of green vegetables in a small amount of water, which effects in lower sensory quality. Estimation of the end of the meat roasting process by temperature measuring was used by a small percentage of respondents (33%). Identified the lack of technological knowledge and non-application of HACCP rules in practice, which indicates the need to educate canteen personnel.

Celem pracy przedstawionej w artykule jest określenie wiedzy na temat prawidłowego postępowania technologicznego podczas przygotowywania posiłków dla dzieci w warszawskich przedszkolach. Przeprowadzono badania ankietowe wśród 220 osób przygotowujących posiłki w stołówkach przedszkolnych. Stwierdzono, że respondenci nie w pełni rozumieją zasady GCP, mimo iż deklarują właściwe wykonywanie wielu procesów technologicznych. Prawidłowe prowadzenie obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw deklarowało około 60% ankietowanych, natomiast mięsa 78–92%. Błędy technologiczne wskazane przez respondentów dotyczyły nie stosowania mycia warzyw po obieraniu, długiego moczenia obranych ziemniaków, nieprawidłowego rozmrażania mięsa i panierowania kotletów. Znaczny odsetek (ponad 60% osób) deklarował rozpoczynanie procesu gotowania ziemniaków od zimnej wody, co przyczynia się do strat witaminy C oraz gotowanie warzyw zielonych w małej ilości wody co ma wpływ na ich jakość sensoryczną. Koniec procesu pieczenia mięsa poprzez pomiar temperatury stosowało niewiele osób (33%). Stwierdzone braki wiedzy technologicznej i niestosowanie zasad HACCP w praktyce, wskazują na konieczność edukacji personelu stołówek.