Commercial egg white isolates (EWI) or concentrates contain substantial quantities of
minerals and they easily form heat-induced gels. An innovative, low mineral EWI was used in
the present research to investigate the influence of magnesium ions on the gelation process and
on the release of these ions in simulated gastric conditions. Heat-induced gelation of egg white
proteins was monitored by using an ultrasound viscometer and an oscillatory rheometer. Samples
behaved as weak gels with the storage modulus about 5 times larger than the loss modulus.
Both methods revealed two phases of gelation. More elastic behavior of gels with an increased
magnesium ion concentration can be explained by a higher number of bonds between protein
molecules observed in transmission electron microscopy images. An increased concentration of
magnesium ions in gel caused an increased release rate of these ions in simulated gastric conditions,
which was probably caused by a higher surface roughness of the gel. Higher roughness
of the gel surface enlarges the contact area and enables faster hydrolysis. The egg white isolate
gels with a high bioavailability organic form of magnesium could be used as food supplement
with a regulated magnesium release rate in the human stomach.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00