Attemps at obtaining the wet concertrate of myofibrils from chicken breast and mechanically deboned poultry and its functional properties

The paper presents an attempt at obtaining wet myofibril concentrate (poultry-based surimi) from chicken breast muscles and from mechanically deboned spent layers. Water rinsing (4°C or 10°C) of the raw material, straining to eparate connective tissue and centrifugation is an effective method of producing functional myofibril concentrate. Myofibril concentrate functionality thermal properties of myofibril and rheology of beat induced myofibril were studied.

Opracowano metodę uzyskiwania mokrego koncentratu miofibryli z mięśni piersiowych kurcząt i z mięsa mechanicznie odkostnionego (MMO) kur niosek. Wykorzystano do tego procedurę zbliżoną do procesu wytwarzania surimi z mięsa ryb. Drobiowe surimi uzyskiwano w wyniku 4-krotnego przemywania surową wodą destylowaną o temp. 4, 10, 20, 30°C, przy stałym stosunku wody do surowca jak 4 : 1 i jednorazowym przeciskaniu próby przez sito w celu oddzielenia tkanki łącznej i odwirowaniu przez 20 min przy 2300 g. Biorąc pod uwagę redukcję zawartości tłuszczu i jakość cieplnych żeli otrzymywanych z koncentratu, właściwą temperaturą wody płuczącej była temp. 4 i 10°C. Koncentrat miofibryli uzyskany z MMO przemywanego wodą o temp. 4°C miał 11,8% suchej masy, w tym 76% białka. Odzysk miofibryli z MMO wynosił 19%, a z mięśni piersiowych 56% w stosunku do białka surowca. W przemywanym MMO zawartość białka wzrosła prawie dwukrotnie, a zawartość tłuszczu zmalała ok. 6 razy (w przeliczeniu na suchą masę). Przemywanie mięśni i MMO wodą powoduje rozjaśnienie barwy produktu i istotną poprawę charakterystyki tekstury żeli. Twardość żeli z koncentratu miofibryli była 3-5-krotnie większa niż żelu z MMO. Zamrażanie koncentratu miofibryli pogarsza właściwości reologiczne żelu z niego otrzymanego. Stosowany dodatek 3% NaCl do mokrego koncentratu miofibryli w celu efektywnego żelowania cieplnego powoduje obniżanie temperatury denaturacji miozyny o 5°C a aktyny o 16,7°C.