Effect of steaming, microwave treatment and gamma-irradioation on rapeseed microstructure

Structural changes in rapeseed following hydrothermal treatment are reported . SEM and TEM micrographs revealed significant changes in the seed microstructure. It was found that the intensity of these changes depends on the kind of treatment.

W prezentowanej pracy przedstawiono wyniki badań zmian mikrostruktury nasion rzepaku poddanych wybranym procesom mającym na celu inaktywację enzymu tioglukozydazy. Za pomocą skaningowego i transmisyjnego mikroskopu elektronowego wykazano zróżnicowany wpływ tych procesów na podstawowe składniki chemiczne nasion rzepaku - białko i tłuszcz. W kontrolnych nasionach rzepaku odmiany Skrzeszowicki zaobserwowano wy stępowanie dwóch typów ciał białkowych. Różniły się one głównie wielkością i rodzajem powierzchni (fot. 1-3). Wysunięto przypuszczenie, że ciała te mogą mieć znaczenie w lokalizacji tzw. ,,bomby olejku gorczycznego". Wykazano, że parowanie nasion w warstwie fluidalnej oraz działanie mikrofal powodują praktycznie identyczne zmiany mikrostruktury. Przejawiają się one w silnej denaturacji ciał białkowych, gromadzeniu się masy białkowe j w centralnej części komórki, a tłuszczu w pobliżu ścian komórkowych (fot. 4-7). Zastosowanie promieniowania γ spowodowało jedynie nieznaczną denaturację ciał białkowych, a także miało minimalny wpływ na zanik membran wokół kropel tłuszczu (fot. 8 i 9).