Effect of selected methods of modifying of potato, wheat and maize starches on their physico-chemical properties

The physico-chemical properties of potato, wheat and maize starch, native and modified according to three methods, were studied. It was found that mild acid or enzymatic hydrolysis resulted in an increased temperature of starch pasting, a reduction of paste viscosity, and an increase of gel syneresis after defreezing. The physico-chemical changes brought about by phosphate modification were opposite to those induced by the acid and enzymatic modification. Studies of three fractions of potato starch differing in granule size showed that the changes due to modification increase with the decrease of average granule size.

Przeprowadzono badania fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej, pszennej i kukurydzianej naturalnej i modyfikowanej metodami: kwasową, enzymatyczną i fosforanową. Skrobia ziemniaczana przed modyfikacją była rozdzielana na trzy frakcje różnicą się średnią wielkością ziarn (tab. 2). Stwierdzono (tab. 1), że w wyniku łagodnej hydrolizy kwasowej lub enzymatycznej nastąpiło - w stosunku do skrobi niemodyfikowanej - podwyższenie temperatury kleikowania skrobi, obniżenie lepkości kleiku i zwiększenie synerezy żelu po jego rozmrożeniu. Modyfikacja fosforanowa spowodowała zmiany badanych cech fizykochemicznych, ale w przeciwnym kierunku niż modyfikacja kwasowa i enzymatyczna. Stosunkowo najbardziej podatna skrobia kukurydziana i najmniej - skrobia pszenna. Badania frakcji skrobi ziemniaczanej różniących się wielkością ziarn ujawniły (tab. 3), że im drobniejsza była frakcja, tym łatwiej zachodziła hydroliza kwasowa lub enzymatyczna oraz silniej wzrastała lepkość kleików otrzymanych ze skrobi modyfikowanej metodą fosforanową. Natomiast wchłanianie wody było tym większe, im większe były ziarna skrobi.