Effect of potato starch modification on starch granules image in the electron microscope

An electron microscope was used to study the granules of native and modified patata starch. Acid modification caused lesions in the granules and revealed their internal structure. Granules modified by the phosphate method exhibited small modules on their surface, underwent aggregation and tended to stretch.

Badano naturalną skrobię ziemniaczaną oraz po jej modyfikacji metodą kwasową wg Nowickiego [2] i fosforanową wg Świderskiego [7] pod mikroskopem elektronowym skaningowym przy powiększeniu od 400 do 20000 razy. Ziarna naturalnej skrobi miały wielkość od ok. 5 do 100 μm, duże miały kształt jajowaty, a małe kulisty (fot. 1-a). Na powierzchni ziarn występowały linie dzielące je na owalne pola o zbliżonej powierzchni (fot. 1-b), a przy powiększeniu 20000 razy widoczna była delikatna chropowatość powierzchni (fot. 1-c). Ziarna skrobi modyfikowanej metodą kwasową charakteryzowały się zróżnicowanymi ubytkami i budową warstwową (fot. 2). W niektórych ziarnach widać warstwy biegnące radialnie od środka ziarna do jego powierzchni (fot. 3-a, 3-b) oraz ich podział dichotoniczny na coraz delikatniejsze i cieńsze elementy (fot. 4-a, 4-b). Ziarna skrobi modyfikowanej metodą fosforanową nie wykazały ubytków (fot. 5-a), natomiast na ich powierzchni obserwowanej w powiększeniu 10000 razy widoczne były drobne guzki (fot. 6-a). Ziarna wykazały tendencję do zlepiania się (fot. 6-b) i tworzenia rozciągniętych pasm (fot. 5-a). Wśród ziarn małych wystąpiły ziarna z regularnymi wgłębieniami (fot. 5-b).