Effect of production process and storage on the activity of tissue peptidases in fermented sausage

Two complexes of tissue peptidase hydrolases are active in fermented sausage, namely cathepsins and trypsin-like peptidase. Smoking and prolonged storage increases their specific activity, the effect being due to smoking temperature and, during storage, the concentration of hydrogen ions and water content. The latter two factors activate mainly trypsin-like peptidase.

W wędlinach surowych typu serwolatki przebadano dynamikę zmian aktywności hydrolaz peptydowych. Doświadczenia przeprowadzono w 4 powtórzeniach w ciągu 46 dni (każde), w tym 40 dni przechowywania. Określano zawartość wody, stężenie jonów wodorowych, aktywność katepsyn i peptydazy trypsynopodobnej. Stwierdzono aktywność obydwu kompleksów enzymów (rys. 1-5). Podczas przechowywania wędlin wzrasta aktywność obu endopeptydaz. Rozmiar aktywności enzymatycznej był modyfikowany jakością użytego surowca mięsnego (tab. 1), stężeniem jonów wodorowych oraz zawartością wody (wodochłonnością) w stopniu statystycznie istotnym odnośnie do trypsynopodobnej peptydazy (tab. 3, rys. 7) oraz w bliskim istotnie statystycznie stopniu na aktywność katepsyn (tab. 2, rys. 6). Na efektywność zmian aktywności specyficznej obu tkankowych hydrolaz peptydowych wpływa także temperatura wędzenia wędlin surowych. Przedyskutowano hipotezy prawdopodobnej budowy hydrolazy peptydowej.