Effect of selected physico-chemical factors on Baltic herring meat hydrolysis rate and proteolytic enzyme activity

The effect of some physico-chemical factors on the rate of Baltic herring meat protein autohydrolysis and hydrolysis due to papain and B-500 protease from Bacillus subtilis is reported.

Badano wpływ niektórych czynników fizykochemicznych (pH, temperatura, czas inkubacji, dodatek NaCl) na aktywność enzymów proteolitycznych i szybkość hydrolizy białek mięsa śledzia bałtyckiego. Stwierdzono maksimum aktywności proteinaz mięśniowych w pH 4,2 a proteinaz rozdrobnionej ryby całej w pH 3,7 i 8,3 z tym, że hydroliza w pH 3,7 była intensywniejsza niż w pH 8,3 (rys. 1). W obu przypadkach największą aktywność endogennych enzymów proteolitycznych wykazano w temp. 50°C (rys. 2). Stosowany w charakterze konserwanta chlorek sodu w stężeniach do 10 g na 100 g rozdrobnionej ryby całej powodował nieznaczne hamowanie aktywności enzymów tego surowca po krótkiej hydrolizie i wpływał na nie stymulująco po długim czasie hydrolizy (rys. 3). Większe stężenia NaCl znacznie zmniejszały szybkość hydrolizy białek. W celu zwiększenia szybkości hydrolizy białek ryby całej zastosowano papainę (rys. 4) i proteazę B-500 (rys. 5), z których ta ostatnia, pomimo większego inaktywującego wpływu chlorku sodu, była aktywniejsza niż papaina. Oba preparaty enzymatyczne charakteryzowały się mniejszą podatnością na inaktywujący wpływ NaCl, aniżeli endogenne enzymy proteolityczne surowca. Do hydrolizy śledzia w warunkach przemysłowych spośród tych dwóch preparatów lepiej nadaje się proteaza B-500.