Influence of chelating agent EDTA on the fracture properties of whey protein gels

Chelation by EDTA caused an increase in shear stress at fracture of whey protein concentrate (WPC) gels up to 50 mmol/L EDTA and decreased shear stress at fracture of whey protein isolate (WPI) gels. Because of different calcium contents, each prepared WPC/WPI suspension had different initial concentration of calcium ions. This suggests that a minimum amount of this mineral is required for optimum stress of whey protein gels. The relationship between the protein concentration and stress for non-chelated and for chelated gels fits a power law equation. Chelation by up to 50 mmol/L EDTA caused an increase in the scaling constant and a decrease in the curve constant of the power law equation applied to the WPC gels. Chelation of WPI suspensions caused a decrease in the scaling constant and increase in the curve constant up to 100 mmol/L EDTA.

Celem pracy było przebadanie wpływu EDTA na teksturę żeli koncentratów i izolatu białek serwatkowych. Zmierzono wartości naprężenia niszczącego otrzymane w wyniku przeprowadzenia testu ściskania. Dodatek EDTA do stężenia 50 mmol/L spowodował wzrost naprężenia w przypadku żeli badanych koncentratów oraz spadek tej wielkości w przypadku żeli otrzymywanych z izolatu (Rysunki 1 i 2). Różne zachowanie się żeli pod wpływem czynnika chelatującego wynikało z różnej zawartości jonów wapniowych w zawiesinach koncentratów i izolatu (Tabela 1). Z przeprowadzonych badań wynika, iż istnieje pewne stężenie jonów wapniowych, które optymalizuje twardość otrzymywanych żeli. Stwierdzono, iż związek pomiędzy stężeniem białka a wartościami naprężenia niszczącego podczas ściskania można przedstawić w postaci równań wykładniczych (Tabela 2). W przypadku żeli otrzymywanych z koncentratów, dodatek EDTA do stężenia 50 mmol/L powodował wzrost stałej równania wykładniczego i spadek wykładnika potęgi. Dodatek EDTA do stężenia 100 mol/L powodował natomiast spadek wartości stałej równania wykładniczego i wzrost wykładnika potęgi dla żeli otrzymywanych z izolatu białek serwatkowych.