Reduction of cholesterol in butter depending on cream acidity

The differences in the butter content of cholesterol depending on the butter plasma acidity and type of lactic acid bacteria used for cream ripening were examined. Statistically significant effect of the plasma acidity on the content of cholesterol in butter was shown. Lower content of cholesterol was found in the butters with the higher plasma acidity. The butter content of cholesterol was also found to decrease when the Lactobacillus acidophilus strains, unusual in butter production, were employed for cream ripening.

Przebadano zróżnicowanie zawartości cholesterolu w maśle w zależności od stopnia ukwaszenia plazmy oraz rodzaju stosowanych szczepionek bakterii fermentacji mlekowej w procesie dojrzewania biologicznego śmietanki (tab. 1). Badania wykazały istotny statystycznie wpływ stopnia ukwaszenia plazmy masła na zawartość w nim cholesterolu. Niższą zawartość cholesterolu stwierdzono w próbkach o wyższej kwasowości plazmy (tab. 2, 3, 4; rys. 1, 2). Wykazano także redukcję zawartości cholesterolu w maśle w wyniku zastosowania nietypowych przy tego typu produkcji szczepów Lactobacillus acidophilus.