Wpływ obróbki termicznej oraz przechowywania zamrażalniczego na róże kalafiora wzbogacane wapniem

Wzbogacanie/fortyfikacja wapniem warzyw, również mrożonych, może stanowić alternatywną formę uzupełniania niedoborów tego pierwiastka w diecie człowieka. Wapń należy do ważnych składników mineralnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Konsekwencją niedoboru wapnia u dzieci jest ryzyko wystąpienia krzywicy, a u dorosłych może być powodem osteomalacji i osteoporozy. Spożycie wapnia w Polsce stanowi średnio 60% ilości zalecanych. Mrożone warzywa są postrzegane jako żywność „wygodna” i funkcjonalna. Kapustowate, a wśród nich popularny i chętnie spożywany kalafior, zawierają związki bioaktywne o udokumentowanym działaniu przeciwnowotworowym. Celem badań była ocena wpływu czasu przechowywania oraz rodzaju obróbki termicznej (gotowanie w wodzie, na parze) na za-wartość wapnia w fortyfikowanym kalafiorze mrożonym. Otrzymane wyniki wskazały, że efektywność przeprowadzonej fortyfikacji kalafiora zauważalna była przez dwa pierwsze miesiące przechowywania zamrażalniczego. Wyższą zawartość wapnia odnotowano w próbach róż kalafiora gotowanych na parze. Obróbka termiczna, skutecznie redukowała poziom badanych grup drobnoustrojów: mezofili, psychrofili, i grzybów w mrożonym kalafiorze podczas przechowywania. Należy podkreślić, że bez względu na rodzaj badanej próby (fortyfikowana lub nie), wyższą redukcję mikroorganizmów uzyskano w próbach gotowanych na parze. Ten rodzaj obróbki jest zdecydowanie korzystniejszy w porównaniu z gotowaniem w wodzie, gdyż pozwala zachować („nie wypłukuje”) większość cennych dla zdrowia składników odżywczych, witamin, minerałów.

Enrichment/fortification of vegetables with calcium, also frozen, is an attractive alternative to supplementing the deficiencies of this element in the human diet for dietary supplements. Calcium is one of the most important minerals. The most serious consequences of dietary calcium deficiency in children are rickets, and in adults, osteomalacia and an increased risk of osteoporosis. Calcium consumption in Poland accounts for an average of 60% of the recommended amounts. Frozen vegetables are perceived as convenient and functional food. Cruciferous vegetables, including the popular and eagerly consumed cauliflower, contain bioactive compounds with proven anti-cancer properties. The aim of this study was to evaluate the effect of storage time and the type of thermal treatment (boiling in water, steaming) on the calcium content in fortified frozen cauliflower. The obtained results indicate that the effectiveness of the cauliflower fortification was noticeable during the first two months of freezing storage. In this case, a higher calcium content was found in the case of steamed cauliflower roses. Thermal treatment effectively reduced the level of the studied groups of microorganisms: mesophiles, psychrophiles, and fungi in frozen cauliflower during storage. It should be emphasized that regardless of the ty-pe of sample tested (fortified or not), a higher reduction of microorganisms was obtained in the steamed samples. This type of treatment is much more advantageous than cooking in water, as it allows you to keep ("not rinse out") most of the nutrients, vitamins and minerals valuable for health.