Odour intensity and quality of smoke flavourings

Detailed sensory characteristics of liquid-smoke extracts (LSE) was made, focussed mainly on the intensity of odour of LSE and its fractions. Experimental results of detection and difference thresholds were then analysed basing on known relations described by Weber-Fechner law. Additionally, preliminary quality characteristics of LSE odour was presented.

Scharakteryzowano sensorycznie intensywność i jakość zapachu preparatu dymu wędzarniczego (PDW) i jego trzech frakcji. W ramach oceny intensywności zapachu określono progi wyczuwalności zapachowej i progi różnicy badanych frakcji. Stwierdzono, że frakcja F₁ charakteryzowała się najintensywniejszym zapachem. Jakość zapachu PDW i poszczególnych jego frakcji określono zmodyfikowaną metodą profilową. Przeprowadzono również chromatograficzno-sensoryczną analizę związków zapachowych wchodzących w skład PDW i jego frakcji. Najczystszy zapach wędzonkowy posiadał cały preparat, oraz frakcje F₁ i F₂ w najniższych z ocenianych stężeń (10 i 20 ppm w roztworach wodnych, 250 i 500 ppm w roztworach smakowych). Chromatograficzna-sensoryczna ocena jakości zapachu wykazała różnorodny charakter sensoryczny związków wchodzących w skład PDW i jego frakcji. Wykorzystując dane doświadczalne wykazano, że na podstawie prawa Webera-Fechnera można wyliczyć natężenie wrażenia zapachowego dla dowolnego stężenia PDW lub jego frakcji.