Effects of different drying methods on quality and content of aromatic volatiles in dried mushrooms Agaricus bisporus

Losses in 1-octen-3-ol, the characteristic mushroom aroma compound, reach the level of 90% to 100%, depending on techniques of drying. In the sum total of all volatiles in mushrooms benzaldehyde accounts for 6% to 44% and benzyl alcohol-27% to 67%. It was determined that the best quality dried mushroom materiał may be obtained by application of freezedrying or vacuum-roller-drying.

Badano związki lotne zapachowe pieczarki surowej Agaricus bisporus oraz susze pieczarkowe otrzymane metodą tradycyjną, sublimacji, fluidyzacji, walcową i rozpyłową. Za pomocą chromatografii gazowej zidentyfikowano w surowych pieczarkach występowanie lotnych związków zapachowych: 3-metylo-butanol, oktanon-3, okten-1-ol-3, aldehyd benzoesowy i alkohol benzylowy. Głównym związkiem odpowiedzialnym za zapach surowych pieczarek był okten-1-ol-3 i jego ilość wynosiła ok. 80% sumy wszystkich lotnych związków zapachowych. Stwierdzono, że w czasie suszenia pieczarek, zależnie od stosowanej techniki, występują jego straty w granicach 90-100%. W suszach pieczarkowych stwierdzono nowe związki i inny stosunek związków lotnych. Głównymi związkami lotnymi suszów pieczarkowych były: alkohol benzylowy w granicach 27-67% i aldehyd benzoesowy w granicach od 6 do 44% sumy wszystkich związków lotnych. Na podstawie badań jakościowych ustalono, że susze najlepszej jakości można otrzymać przez liofilizację pieczarek, bądź też przez suszenie ich na suszarni walcowo-próżniowej.