Application of constant stimuli method for odour and flovour difference threshold determination of spices on neutral carriers

Przyprawy stanowią szczególnie trudny przedmiot oceny sensorycznej ze względu na dużą intensywność i złożoność zapachu i smakowitości, często połączonych z wrażeniem „ostrości" (notą piekącą), dla tego wymagają bardzo starannego i na ogół odmiennego przygotowania do oceny niż większość produktów żywnościowych. Przedstawiono metodę przygotowania próbek przypraw do oceny progów różnicy na obojętnym sensorycznie nośniku (2,5% żel żelatynowy), pozwalającym na przygotowanie odpowiednich stężeń przypraw. Analizowano je metodą stałego bodźca, adaptowaną z psychometrii. Okazała się ona bardzo dokładna i jednocześnie mniej pracochłonna od klasycznych metod różnicowych. Oznaczono tą metodą progi różnicy dla 10 różnych przypraw. Progi różnicy dla zapachu mieściły s ię dla większości analizowanych przypraw w granicach 130-180 ppm; dla smaku i noty piekącej były bardzo zróżnicowane: od 20 ppm (pieprz kajeński) do 1110 ppm (papryka słodka).