Electrophoretic investigations of proteolysis products of wheat gluten

Gluten proteins of 12 wheat flour samples of varying quality were differentiated in electrophoretic patterns. The quality aspect was not taken into account. After moderate proteolysis with bromelain different proteolytic rates were observed in separate samples and in separate protein fractions. This may be accounted for by different build-up of molecules and it indicates that glutenin structure in samples of varying quality is not uniform.

Przeprowadzono rozdziały elektroforetyczne w żelu poliakrylamidowym białek glutenu 12 prób mąki pszennej, zróżnicowanych pod względem jakościowym. W uzyskanych obrazach stwierdzono różnice, ale nie udało się wykazać regularnych ich zależności od jakości prób. Natomiast białka po łagodnej proteolizie bromelainą wykazały znaczne zróżnicowanie szybkości trawienia, zarówno pomiędzy poszczególnymi frakcjami białek jednej próby, jak i pomiędzy niektórymi homologicznymi frakcjami białek różnych prób. Niektóre z tych właściwości były związane z jakością. Najszybciej były trawione białka gluteniny, w wyniku czego powstawały niskocząsteczkowe białka gliadyno-podobne o niejednakowym układzie prążków. Szybkość degradacji γ-gliadyny była odwrotnie proporcjonalna do jakości prób. Różnice w szybkości trawienia wysokocząsteczkowych białek i w układzie jego produktów świadczą, że białka wyjściowe posiadają zróżnicowaną strukturę i dostępność wiązań peptydowych dla bromelainy.