The use of the smoke flavouring preparation in cheese-making

Tests were made in order to impart a smoked flavour to maturing, hard cheese by using a smoke flavouring (SF) preparation. The preparation was added to milk prior to the addition of rennet. The amount of SF used was abt. 20, 50 and 100 ppm in relation to the ready product. It has been observed that the addition od SF may replace smoking, being a factor adding flavour to cheese. The doses of the preparation should exceed 100 ppm. The presence of SF in cheese has a somewhat inhibiting effect on protein breakdown, hence the possible need of prolongating the period of maturation.

Przeprowadzono próby nadania serom dojrzewającym (twardym) posmaku wędzoności przez zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego (PDW). Preparat wprowadzano do mleka przed dodaniem podpuszczki. Ilości użytego preparatu wynosiły ok. 20, 50 i 100 ppm w stosunku do gotowego produktu. Stwierdzono, że zastosowanie PDW może zastąpić wędzenie jako czynnik aromatyzujący sery. Dawki preparatu powinny wynosić powyżej 100 ppm. Obecność PDW w serze hamuje nieco procesy przemiany białek, co może spowodować konieczność przedłużenia okresu dojrzewania.