Evaluation of nutritional and toxicological properties of deepfried doughs and of frying fat

Growing rats of Vistar breed were fed for 10 weeks with diets containing deep-fried doughnuts and park, fat used for frying. The animals were later examined in terms of selected parameters of physiology of the test animals. A distinct lowering of the nutritional value of batter fried in pork fat heated for 12 to 16 hours was observed.

Przeprowadzono ocenę higieniczno-żywieniową ciast smażonych metodą zanurzeniową (na przykładzie pączków) oraz smalcu stosowanego do smażenia . W 10-tygodniowym doświadczeniu biologicznym zbadano wpływ procesu smażenia i zmian chemicznych zachodzących w tłuszczu frytury na wybrane wskaźniki fizjologiczno-toksykologiczne rosnących szczurów szczepu Wistar. Poziom tłuszczu w dietach wynosił 24%, białka -10%. Badano: strawność tłuszczu diet, wzrost szczurów- przez kontrolę przyrostu ciężaru ciała i długości , wydajność wzrostową białka diet, ciężar narządów wewnętrznych, poziom hemoglobiny, wartość hematokrytową, aktywność dezaminazy adenozyny w osoczu krwi i oporność czerwonych krwinek na hemolizę , a także poziom związków karbonylowych w tłuszczu diet, kału, wątrób oraz tkance tłuszczowej podotrzewnowej i podskórnej. Stwierdzono, że na wartość biologiczno-żywieniową i higieniczno-toksykologiczną smażonych pączków wywiera wpływ zarówno proces smażenia, jak również jakość tłuszczu frytury. Proces smażenia w większej mierze, aniżeli jakość tłuszczu, oddziaływał na wskaźniki żywieniowe, jak: wzrost zwierząt oraz wydajność wzrostową białka diet i poziom hemoglobiny. Natomiast stopień zmian chemicznych tłuszczu, zależny od czasu trwania procesu technologicznego, miał większy wpływ na mierniki higieniczno-toksykologiczne, jak: ciężar wątrób i aktywność dezaminazy adenozyny w osoczu oraz zawartość związków karbonylowych w tłuszczu wątrób i tkance tłuszczowej depozytowej. Począwszy od 5-7 tygodnia doświadczenia, u zwierząt żywionych pączkami smażonymi w tłuszczu długoogrzewanym, obserwowano kumulowanie się negatywnego efektu smażenia i zmian zachodzących w tłuszczu frytury, prowadzące do obniżenia wzrostu i ogólnej zdrowotności.