Hedonic response to smoke flavouring odour

Hedonic response to the odour of smoke flavouring (SF) and its phenolic fractions and relation to the intensity of odour was studied. Experimental results were than compared with theoretical ones, calculated from Tilgner's theorethical formula: good agreement was obtained, what confirms the validity of the formula and its applicability. Additionally, the rules governing summation of hedonic responses for individual fractions when mixed together were considered and discussed.

W pracy zbadano pożądalność zapachu dymowego preparatu dymu wędzarniczego i jego trzech frakcji. Metodą skali hedonicznej określono wpływ stężenia PDW i jego frakcji w medium wodnym i tłuszczowym na pożądalność zapachu dymowego. Tą samą metodą przeprowadzono także charakterystykę pożądalności zapachu jako funkcji zmian proporcji dwóch podstawowych frakcji PDW F₁ i F₂ w medium tłuszczowym. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że najbardziej pożądany zapach posiadała frakcja F₂ (wysokie noty pożądalności w całym badanym przedziale stężeń). Frakcja F₁ posiadała wąski przedział stężeń, w których jej zapach był pożądalny, natomiast frakcja F3 była niepożądana w badanym zakresie stężeń. Badając wpływ proporcji frakcji F₁ i F₂ w ich mieszaninie na pożądalność zapachu przy dwóch poziomach stężeń zauważono, że dla stężenia 750 ppm pożądalność była wysoka dla wszystkich proporcji frakcji w mieszaninie, natomiast dla 1000 ppm wraz ze wzrostem udziału frakcji F₁ następował wyraźny spadek pożądalności. Konfrontacja danych eksperymentalnych i wartości obliczonych z teoretycznych zależności potwierdziła słuszność hipotezy Tilgnera Milera [9] o nakładaniu się pożądalności substancji składanych w ich mieszaninie.