The aim of this study was to determine the effect of ultrasound waves on mechanical properties of organic bread. Mixed grain bread baked at a local bakery according to its original recipe was the material subjected to testing. Prior to baking, the dough was sonicated at frequencies of 20 kHz and 40 kHz for 3 minutes, and at a frequency of 100 kHz for 3 minutes and 6 minutes. The mechanical properties of the bread (compression test, penetration test and TPA) were examined after 24 h, 48 h and 72 h following the baking process. The maximum work obtained in the compression test after 24 h following the baking ranged from 616 N to 668 N. On the next day following the baking, the maximum work value ranged from 750 N to 898 N, while after 72 hours, it ranged from 988 N to 1135 N. In the penetration test, the following results were obtained: after 24 hours, the force value ranged from 2.71 N to 3.17 N; after 48 hours following the baking, it ranged from 4.90 N to 6.35 N; and after 72 hours following the baking, from 3.98 N to 6.88 N. As regards elasticity, the obtained results fell within the following ranges: after 24 hours following the baking, from 0.53 to 0.58; after 48 hours following the baking, from 0.43 to 0.55; and after 72 hours following the baking, from 0.40 to 0.45. Gumminess measured after 24 hours following the baking ranged from 8.75 N to 18.71 N; after 48 hours, from 10.83 N to 15.48 N; and after 72 hours, the gumminess values ranged from 15.57 N to 19.06 N. As regards chewiness, the following results were obtained: after 24 hours following the baking, from 8.00 N to 17.59 N; after 48 hours following the baking, from 9.77 N to 13.87 N; and after 72 hours following the baking, from 12.56 N to 16.85 N. The frequencies and durations of sonication applied changed no mechanical properties of the tested bread.
Celem pracy było określenie wpływu ultradźwięków na właściwości mechaniczne chleba ekologicznego. Badaniom poddano chleb mieszany wypieczony w lokalnej piekarni zgodnie jej recepturą. Przed wypiekiem ciasto zostało poddane sonikacji o częstotliwości 20 kHz i 40 kHz przez 3 minuty oraz częstotliwości 100 kHz przez 3 min i 6 minut. Właściwości mechaniczne chleba (test ściskania, test penetracji oraz TPA) zbadano po 24 h, 48 h i 72 h od wypieku. Maksymalna praca uzyskana w teście ściskania po 24 h od wypieku mieściła się w granicy od 616 N do 668 N. W kolejnej dobie po wypieku wartość pracy maksymalnej wyniosła od 750 N do 898 N, natomiast po 72 h wynosiła od 988 N do 1135 N. W teście penetracji uzyskano następujące wyniki po 24 h wartość siły mieściła się w granicach 2,71÷3,17 N, 48 godzin po wypieku 4,90÷6,35 N oraz 3,98÷6,88 N po 72 godzinach od wypieku. W przypadku sprężystości otrzymano wyniki mieszczące się w następujących granicach 24 h po wypieku 0,53÷0,58, 48 h po wypieku 0,43÷0,55, 72 h po wypieku 0,40÷0,45. Gumiastość mierzona 24 h po wypieku mieściła się w granicach od 8,75 N do 18,71 N, po 48 h od 10,83 N do 15,48 N, a po 72 h wartości gumiastości mieściły się w przedziale od 15,57 N do 19,06 N. W przypadku żujności otrzymano następujące wyniki 24 h po wypieku 8,00÷17,59 N, 48 h po wypieku 9,77÷13,87 N, 72 h po wypieku 12,56÷16,85 N. Zastosowane częstotliwości oraz czas sonikacji nie wpłynęły na zmianę właściwości mechanicznych badanego chleba.
