Badano zmiany poziomu azotanów i azotynów w czasie procesu fermentacji kapoty głowiastej białej, czerwonej oraz buraków ćwikłowych. Uzyskane wyniki wskazują na wysoce istotny wpływ tego procesu na redukcję zarówno azotanów jak i azotynów.
The aim of this study was to follow the changes in the levels of nitrates and nitrites throughout the process of fermentation of sauerkraut from white and red cabbage and red beets.
The nitrate and nitrite levels were determinated in raw and fermentation as well as in red beets and "beet acid" after a week of souring. Nitrate were determinated by the brudne method, while nitrates by the Griess colorimetric method.
Mean reduction of nitrates in sauerkraut (in relation to raw cabbage) was ca. 55.5% and that of nitrites ca. 76.7%.
In the red sour cabbage a decrease in the level of nitrates in relation to the product by ca. 84.1% and in that of nitrites by ca. 67.4% was found.
The stabilization of both nitrate levels in both kinds of cabbages followed as after the second month of storage, as confirmed by statistical analysis of the results.
In the red beets after the process of fermentation a decrease in the level of nitrates by ca. 91.6% was noted.
An undefined portion of the studied compounds passed into the liquid. The "beet acid" contained 595.9 mg/dm1 of nitrates and 3.26mg/dm3 of nitrites.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00