Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów

Dobrze poznany związek między składnikami diety a ogólnym stanem zdrowia człowieka pozwala wykorzystywać w sposób racjonalny odżywcze i nieodżywcze składniki żywności. Producenci żywności wzbogacają wyroby w składniki bioaktywne m.in. fruktany (inulinę i fruktooligosacharydy). Fruktany to liniowe lub rozgałęzione polisacharydy zbudowane z jednostek β-D-fruktozy (połączonej wiązaniami β(2-1) i/lub β(2-6)-glikozydowymi) oraz jednej, przeważnie na końcu łańcucha, cząsteczki glukozy. Oprócz licznych właściwości prozdrowotnych charakteryzują się również korzystnymi właściwościami technologicznymi – strukturotwórczymi, żelującymi, wodochłonnością, zdolnością do zastępowania cukru i tłuszczu, nadawaniem produktom cech kremowych. Z tego względu fruktany mogą znaleźć zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego: mleczarstwie, cukiernictwie i piekarstwie lub w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Fruktany są powszechnie stosowane jako zagęstniki i stabilizatory. Zastosowanie ich już w niewielkich stężeniach w roztworach wodnych pozwala modyfikować ich lepkość i poprawia właściwości reologiczne. Dzięki tym cechom fruktany wykorzystuje się do produkcji deserów, kremów oraz polew cukierniczych, a także w przetwórstwie mięsnym i wędliniarskim oraz w produkcji margaryn. Obok wpływu na strukturę produktów spożywczych istotną cechą fruktanów, która przyczyniła się do zastosowania ich w produkcji żywności, jest zdolność tych dodatków do obniżania wartości energetycznej gotowego wyrobu. Jako efektywny zamiennik tłuszczu i cukru fruktany są obiecującym składnikiem żywności ułatwiającym kontrolę masy ciała.

A well-known correlation between diet and general health state of man makes it possible to rationally utilize nutritional and non-nutritional food ingredients. Food manufacturers enrich their products with bioactive compounds, among other things, with fructans (inulin and oligofructoses). Fructans are linear or branched polymers composed of ß-D-fructose units (joined by ß(2-1) and/or ß(2-6)-glycoside bonds) and of one glucose molecule that is usually at the end of the chain. Besides their many pro-health properties, the fructans are characterized by some useful technological properties such as: ability to form structure and to gelate, high water holding capacity, ability to replace fat or sugar, ability to impart cream texture/consistency to food products. Therefore, they may be utilized in many branches of food industry: dairying, confectionery and bakery, or fruit and vegetable processing. Commonly, the fructans are applied as thickening agents and stabilizers. It is possible to modify their viscosity and improve their rheological properties when using them in aqueous systems at low concentration levels. Owing to those properties, the fructans are utilized to make desserts, creams and coating glazes, as well as in the meat processing industry and the production of margarines. Beside their impact on the structure of food products, which has contributed to their use in the food production industry throughout the world, the fructans have one more significant quality, namely the ability to decrease the energy value of the ready-made food product. As an effective fat & sugar replacing food component, the fructans are a promising food ingredient appearing helpful in controlling the body weight.