Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena wpływu zastosowania
koncentratu soku z aronii na wymianę masy podczas
odwadniania osmotycznego tkanki jabłek poprzez analizę
ubytków wody i przyrostu masy suchej substancji. W celu
określenia przydatności koncentratu soku z aronii jako substancji
osmotycznej równolegle prowadzono badania z zastosowaniem
roztworu sacharozy. Odwadnianie osmotyczne prowadzono
w roztworach wodnych o stężeniu 60% i temperaturze
30, 45 i 60°C przez 360 min. Odwadnianie osmotyczne
tkanki jabłek w roztworze koncentratu soku z aronii polegało
głównie na obniżaniu zawartości wody. Efekt odwadniania
zwiększał się wraz z podwyższaniem temperatury. Zastosowanie
roztworu koncentratu soku z aronii w temperaturze
60°C przez 240 i 360 min spowodowało uzyskanie największego
przyrostu masy suchej substancji. Najwyższą zawartością
polifenoli ogółem charakteryzowały się jabłka odwadnianie
w temperaturze 45ºC przez 240 minut.
The aim of this work was to evaluate the effect of chokeberry
juice concentrate on mass transfer during osmotic
dehydration of apple tissue. The impact of the dehydration
temperature and time on changes in water loss and solids
gain was examined. In order to determine the suitability of
the chokeberry juice concentrate as osmotic agent during osmotic
dehydration, apple was dehydrated in sucrose solution
in parallel to the main analysis. Osmotic dehydration was
performed in 60% chokeberry juice concentrate at temperatures:
30, 45 and 60°C for 360 min. Using chokeberry juice
concentrate in the process of osmotic dehydration resulted in
a higher level of water loss as compared to solids gain. The
level of water loss was higher at higher temperatures. The
greatest solids gain was observed in osmotically dehydrated
apples at 60°C for 240 and 360 min. The highest polyphenols
content was found for osmotically dehydrated apple in
chokeberry juice at 45°C for 240 min.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00