Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąk pszennych oraz wartość wypiekową pieczywa. Część II. Ocena jakościowa pieczywa

Celem badań było określenie w jakim stopniu wybrane parametry jakościowe zbóż jarych (Jasna, Nawra) oraz czas przechowywania ziarna (temp. +18°C. wilgotność względna powietrza 75%, czas przechowywania 7 miesięcy) wpływają na wartość wypiekową mąki. Wyniki badań wykazały, że mąka otrzymana z ziarna o dominującym udziale ziaren szklistych charakteryzuje się korzystniejszą wodochłonnością, wskaźnikiem sedymentacji, wyższą wydajnością ciasta oraz porowatością miękiszu. Gęstość miękiszu (próbny wypiek) była skorelowana dodatnio z liczbą opadania, rozpływalnością glutenu i masą pieczywa a ujemnie skorelowana z wydajnością objętościową a więc produkcyjną mąki. Relacje pomiędzy badanymi cechami jakościowymi ziarna i mąki, w wyniku jego składowania nie uległy istotnej modyfikacji (wyjątek stanowiła zawartość glutenu).

Aim of the study was to eyaluate an influence of ąuality parameters of spring cereals (cvs. Jasna and Nawra) and storage conditions (+18°C, relatiye moisture content 75%, 7-month storage) on flour baking properties. The results showed that flour from the batch in which glassy grains prevailed had a better water absorbability, sedimentation in-dex, higher dough yield and better bread porosity. The latter parame-ter (pilot baking) was positively correlated with the falling number, gluten spread and bread weight, while a negatiye correlation was found for yolumetric yield, i.e. flour productivity. The relationships between grain and flour parameters did not change significantly during the storage. The only exception was the gluten content.