Przydatność przetwórcza i charakterystyka owoców jagody kamczackiej i jej przetworów

Zawartość antocyjanów w jagodzie kamczackiej wynosi średnio ok. 1400 mg/100 g s.m. Celem pracy było zbadanie zawartości antocyjanów w owocach jagody kamczackiej oraz sprawdzenie przydatności owoców do przetwórstwa spożywczego. Oznaczono zawartości antocyjanów w soku, mrożonych owocach, w nalewce i w dżemie oraz badano ekstrakcję etanolem mrożonych owoców dla uzyskania barwnika, stosując stężenia etanolu i dane temperatury: 96%/90ºC, 70%/90ºC, 40%/100ºC, 15%/110ºC, 12%/110ºC. Ekstrakcja barwnika z jagód mrożonych zakwaszonym etanolem jest bardziej wydajna niż ekstrakcja samym etanolem. Stężenie alkoholu jest ważnym parametrem, ponieważ największe zawartości barwnika w ekstrakcie zostały osiągnięte dla 96-procentowego etanolu. Obróbka termiczna stosowana w przetwórstwie owoców jagody kamczackiej powoduje przeszło dwukrotne zmniejszenie zawartości antocyjanów w produkcie w porównaniu z surowcem.

The content of anthocyanins in Kamchatka berry average about 1400 mg/100g d.m. The aim of this study is to examine the content of anthocyanins in Kamchatka berries and verify the suitability of fruit for food processing. The contents of anthocyanins in the juice, frozen fruit, jam and liqueur were studied. Also there were used different ethanol concentrations and temperature to extract the dye from frozen berries. Combination of ethanol concentration and temperature of extraction were as followed: 96%/90ºC, 70%/90ºC, 40%/100ºC, 15%/110ºC, 12%/110ºC. The extraction of the dye from the frozen berries using acidified ethanol is more efficient than the extraction with pure ethanol. Ethanol concentration is an important parameter, since most dye content in the extract was achieved for the 96% ethanol. Thermal treatment applied in the processing of Kamchatka berries causes more than double decrease of anthocyanins content than in the raw material.