Celem pracy była ocena składu chemicznego, jakości cytologicznej i przydatności technologicznej mleka krów trzech ras o umaszczeniu czerwono-białym żywionych systemem TMR, z uwzględnieniem ewentualnego wpływu dobowej wydajności mleka (≤25 i >25 kg). Badaniami objęto 540 prób mleka pobranych od krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej (PHF RW), simentalskiej (SM) i montbeliarde (MO). Oznaczano zawartość tłuszczu, białka, kazeiny, suchej masy, suchej masy beztłuszczowej, kwasowość czynną i potencjalną, stabilność cieplną i czas krzepnięcia pod wpływem podpuszczki oraz liczbę komórek somatycznych. Wykazano, że mleko krów rasy MO charakteryzowało się najwyższą koncentracją suchej masy (13,65%), natomiast lepszą jakość cytologiczną (p≤0,01) miało mleko krów rasy PHF RW i SM. Najlepszy surowiec do produkcji serów pozyskiwano od krów rasy MO, miał on najwyższą (p≤0,05) zawartość suchej masy beztłuszczowej (9,30%) i najkrótszy czas krzepnięcia pod wpływem podpuszczki (4:18 min). W mleku krów rasy PHF RW przy dobowej wydajności mleka >25 kg zmniejszyła się o 0,54 p.p. zawartość suchej masy, w tym białka o 0,30 p.p. i tłuszczu o 0,31 p.p. W mleku krów rasy SM różnice te wynosiły odpowiednio: 0,85; 0,24 i 0,70 p.p., natomiast u krów rasy MO skład mleka był wyrównany. Przy wydajności dobowej >25 kg mleka wykazano istotne (p≤0,01) u PHF RW i SM obniżenie zawartości suchej masy beztłuszczowej, w tym kazeiny, a w przypadku rasy SM również istotne (p≤0,05) wydłużenie czasu krzepnięcia pod wpływem podpuszczki.
The aim of the study was to evaluate the chemical composition, cytological quality and technological
suitability of the milk of three breeds of red and white cows fed in a TMR system, taking into account
the effect, if any, of daily milk yield (≤25 and >25 kg). The analysis included 540 milk samples
collected from cows of the breeds Polish Red-and-White Holstein Friesian (PHF RW), Simmental
(SM) and Montbéliarde (MO). Content of fat, protein, casein, dry matter and non-fat dry matter, active
and potential acidity, heat stability, rennet clotting time and somatic cell count were determined. The
milk of the MO cows was found to have the highest concentration of dry matter (13.65%), while the
highest cytological quality (p≤0.01) was noted in the milk of the PHF RW and SM cows. The best raw
material for cheese production was obtained from the MO cows, as it had the highest (p≤0.05) content of non-fat dry matter (9.30%) and the shortest rennet clotting time (4:18 min). In the case of milk yield
>25 kg, content of dry matter in the milk of the PHF RW cows decreased (by 0.54 p.p.), including
content of protein (by 0.30 p.p.) and fat (by 0.31 p.p.). In cows of the Simmental breed the differences
were 0.85, 0.24 and 0.70 p.p., respectively, while in the MO breed the milk components remained at
similar levels. Moreover, for daily milk yield >25 kg a significant (p≤0.01) decrease in content of nonfat
dry matter, including casein, was noted in the PHF and SIM cows, while in the SM cows there was
a significant (p≤0.05) increase in rennet clotting time.
