Zawartosc ergosterolu w zbozowych produktach spozywczych

Zawartość biomasy grzybowej wpływa w istotny sposób na ocenę jakości produktów spożywczych. W pracy przedstawiono zawartość biomarkera biomasy grzybowej (ergosterolu-ERG) w ziarnie zbóż, produktach śniadaniowych zawierających otręby oraz płatki zakupione w sieci sklepów detalicznych na terenie miasta Poznania w roku 2008, jak również w mąkach, a także w produktach po przemiale laboratoryjnym. Największą średnią zawartość ERG stwierdzono w otrębach owsianych - wynosiła ona 30,71 mg/kg, natomiast najmniejszą spośród analizowanych otrąb oznaczono w otrębach pszennych - 9,98 mg/kg. Spośród płatków najwięcej ERG stwierdzono w płatkach owsianych - 8,04 mg/kg, a najmniej w pszennych - 0,97 mg/kg. Produkty zawierające dodatki w postaci suszu owocowego zawierały większą ilość ERG niż analogiczne produkty bez dodatków. Przebadano również mąki żytnie, jęczmienne, owsiane oraz pszenne. Porównano zawartość ERG w mąkach w stosunku do otrąb stwierdzając, że zawartość tego metabolitu jest porównywalna we wszystkich zbożach i jest mniejsza w mące średnio o około 97 %. Zawartość tego metabolitu w otrębach była większa w stosunku do ziarna niepoddanego obróbce i wynosiła około 50 %. Obok ww. produktów przemiału badano również zawartość ERG w ziarnie pobranym także w 2008 r. z silosów zbożowych. Najwięcej ERG stwierdzono w ziarnie owsa, najmniej w ziarnie pszenicy odpowiednio 16,11 mg/kg i 4,13 mg/kg.

The content of fungal biomass essentially impacts the quality assessment of food products. In this paper, the content of ergosterol (ERG) was presented, i.e. of a fungal biomass bio-indicator in cereal grain, in breakfast foodstuffs containing bran and flakes that were purchased in shops of a retail network in Poznań in 2008, as well as in flours and in the products milled in a laboratory. The highest mean content of ERG was found in oat bran: 30.71 mg/kg, whilst the lowest ERG content, among all the bran types analysed, was reported in wheat bran: 9.98 mg/kg. Among all the corn flakes tested, the oat flakes were reported to contain the highest amount of ERG: 8.04 mg/kg, and the wheat flakes - the lowest: 0.97 mg/kg. The products containing additives in form of dehydrated fruits had a higher amount of ERG than the analogous products without additives. The rye, barley, oat, and wheat flours were also investigated. The content of ERG in the flours and in the bran tested was compared; it was found that the content of this metabolite was comparable in all the cereal types, and, as for the flours, it was lower by about 97 %. The content of this metabolite in the bran tested was higher if compared with the non-processed grain, and the ERG concentration was higher by about 50 %. In addition to the above mentioned milled products, the content of ERG was also analyzed in the grain gathered in 2008 and stored in cereal storage silos. Here, the highest ERG concentration was found in the oat grain: 16.11 mg/kg, and the lowest in the wheat grain: 4.13 mg/kg.