Wpływ metody i warunków suszenia na aktywność drożdży piekarskich The influence of drying methods, parameters and the way of storage on the activity of bakery yeasts
W pracy zbadano, jak wpływają różne metody suszenia, ich parametry oraz
przechowywanie na zdolność fermentacyjną drożdży Saccharomyces cerevisiae. Miarą
wykorzystaną do oznaczenia aktywności świeżych drożdży oraz suszy bezpośrednio po
suszeniu była ilość CO2 uwolnionego w trakcie pomiaru zdolności fermentacyjnej. Suszono
następującymi metodami: fluidyzacyjnie, konwekcyjnie w suszarce tunelowej, liofilizacyjnie
i rozpyłowo. W wyniku procesu suszenia oraz w trakcie przechowywania aktywność
biologiczna drożdży ulega zmniejszeniu. Najmniejszą degradację zanotowano po dwuetapowym
konwekcyjnym suszeniu w temperaturze 40 i 60°C w suszarce tunelowej. Średnie
wyniki aktywności zanotowano dla sublimacji przy –40 i –30°C, a także po fl uidyzacji
w 40 i 60°C. Liofilizacja przy zamrażaniu materiału w temperaturze –70 i –20°C, suszenie
fl uidyzacyjne w 80°C oraz suszenie rozpyłowe spowodowały największą degradację materiału.
In this thesis the research was made over influence of drying methods,
parameters and storage on fermentative ability of baker yeast Saccharomyces cerevisiae.
To determine the activity of fresh pressed yeast and dehydrated yeast after a drying
process the amount of released carbon dioxide during fermentation was measured. Used
methods were the following: fluidization, convection in a tunnel dryer, freeze-drying
and spray drying. As consequences of adverse effect of drying process its biological
activity is decreasing. The least degradation was observed after 2-phase convective
drying in a tunnel dryer (40 and 60°C). The average biological activity was reached after
freeze-drying (freezing at –40 and –30°C) and fl uidization (40 and 60°C). Freeze-drying
(freezing before sublimation at –70 and –20°C), fl uidization at 80°C and spray drying
were the most destructive for bakery yeast’ fermentative activity.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00