Effect of iron ions on selected physicochemical properties of octenyl succinate starch

Native maize starch was esterified using octenyl succinic anhydride (OSA) at four levels: 0%, 3%, 6%, 9% and, afterwards, enriched with iron ions. The aim of this work was to evaluate the effect of iron ion son the physicochemical properties of OSA starch. The modified starches were subjected to the following analysis: content of iron, waterbinding capacity (WBC) and solubility in water (SW) at 50 and 60°C, colour parameters in the CIEL*a*b* system, emulsifying capacity, suscep-tibility to enzymatic hydrolysis with α-amylase. On the basis of the results it was determined that OSA starches modified using iron ions were characterised by similar values of SW and WBC, irrespective of OSA concentrations. Incorporation of iron ions to the OSA starches resulted in a decrease in brightness (L*), furthermore it caused an increase in the values of parameters a*and b*. Modification using iron ions resulted in a decrease of susceptibility to enzymatic hydrolysis as compared to nonmodified OSA starches. Emulsion prepared with 6% OSA modified with iron was the most stable during storage among the analysed starch preparations.

Naturalną skrobię kukurydzianą estryfikowano z wykorzystaniem bezwodnika kwasu oktenylobursztynowego (OSA) przy czterech stężeniach: 0%, 3%, 6%, 9% i następnie wzbogacono w jony żelaza. Celem pracy było określenie wpływu jonów żelaza na właściwości fizyko-chemiczne skrobi estryfikowanej OSA. Skrobie modyfikowane poddano następującym analizom: oznaczeniu zawartości żelaza, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie w temperaturach 50 i 60oC, pomiarowi barwy w systemie CIE L*a*b*, zdolności emulgowania oraz podatności na hydrolizę enzymatyczną z wykorzystaniem α-amylazy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że skrobie OSA modyfikowane jonami żelaza nie różniły się pod względem wartości zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie niezależnie od stężenia OSA. Wzbogacenie skrobi OSA w jony żelaza spowodowało zmniejszenie jasności (L*) skrobi oraz wzrost wartości parametrów a* i b*. Modyfikacja z wykorzystaniem jonów żelaza spowodowała zmniejszenie podatności na hydrolizę enzymatyczną badanych skrobi w porównaniu do ich niemodyfikowanych odpowiedników. Emulsja przygotowana ze skrobi estryfikowanej OSA przy stężeniu 6% i modyfikowanej jonami żelaza spośród badanych preparatów skrobiowych była najbardziej stabilna podczas przechowywania.