Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.

The effect of apple, pea, oat and psyllium fibre on texture and moisture content of wheat bread during storage was investigated. Dietary fibre was added in amounts of 2, 4 and 6%, respectively. Protein content, acidity, baking loss, volume and porosity were investigated in bread. The crust and crumb moisture and texture were determined after 24, 48 and 72 hours of baking. A significant effect of dietary fibre addition on the acidity and volume of wheat bread was observed. Bread containing dietary fibre showed lower porosity compared to control. Higher moisture content of the crust and crumb were also observed in bread with dietary fibre. The moisture of the crust and crumb decreased during storage. Bread enriched with dietary fibre had lower cohesiveness and higher hardness, gumminess and chewiness. No effect of dietary fibre addition on the change in resilience of the crumb was observed. Crumb hardness increased significantly, while the other texture parameters were reduced during storage.