Skład frakcyjny białka ricott dostępnych na polskim rynku

Celem badań była analiza składu frakcyjnego białka ricott dostępnych na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące od sześciu producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W badanych produktach oznaczono zawartość wody i białka ogółem oraz dokonano rozdziału białek i określono udział frakcji białkowych w całości zidentyfikowanych białek. Badane ricotty zawierały od 70,76 do 80,77% wody oraz od 7,78 do 9,12% białka ogółem. W analizowanych produktach stwierdzono obecność kazein oraz białek serwatkowych: α-laktoalbuminy, β-laktoglobuliny, immunoglobulin, albuminy serum i laktoferyny. Wykazano, że w składzie białkowym badanych ricott dominowały białka serwatkowe, a ich udział w całości zidentyfikowanych białek kształtował się od 62,70 do 95,60%.

The aim of this study was to analyze the protein fractions of ricotta available on the Polish market. The experimental material comprised fresh (unripened) ricotta supplied by six manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn. Ricotta samples were assayed for the content of water and total protein. The proteins contained in the analyzed products were separated, and the percentages of the identified protein fractions were determined. The water content of ricotta ranged from 70.76 to 80.77%, and total protein content ranged from 7.78 to 9.12%. Caseins and whey proteins, including α-lactalbumin, β-lactoglobulin, immunoglobulins, serum albumin and lactoferrin, were identified in the analyzed products. Whey proteins were the predominant protein fraction in ricotta, and their total percentage share of the identified proteins ranged from 62.70 to 95.60%.