Celem pracy było zbadanie możliwości kształtowania interakcji woda - białko w żelach homogenatów poprzez sonifikowanie mięsa wołowego bezpośrednio po uboju. Po 4, 24, 48 i 72 godzinach od uboju w żelach określono ubytki termiczne i zdolność utrzymywania wody. Stwierdzono istotny wpływ sposobu obróbki ultradźwiękowej mięsa bezpośrednio po uboju, wartości pH homogenatu i czasu po uboju na interakcje wody z białkami mięśniowymi w żelach otrzymanych z homogenatów mięsa.
The aim of the study was to assess the ability to shape the interaction between water and protein in gels of homogenates through sonification of beef directly after slaughter. Thermal losses and the ability to retain water in gels were defined after 4, 24, 48 and 72 hours from the slaughter. It was found that the method of ultrasound treatment of meat directly after slaughter, pH value of homogenate and time after slaughter had essential influence on water interaction with muscle protein in gels obtained from meat homogenates.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00