Zmiany barwy jabłek w czasie przebiegu procesu suszenia konwekcyjnego

W pracy zbadano przebieg zmian parametrów barwy L*, a*, b* podczas przebiegu procesu suszenia konwekcyjnego plastrów jabłek trzech różnych odmian: Ligol, Champion i Alwa. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że parametr jasności L* nie wykazywał istotnej statystycznie zmienności w przypadku odmian Champion i Alwa. Był jednak istotny dla odmiany Ligol. Barwa gotowych suszów była zdeterminowana zmiennością wartości parametrów a* i b*. W czasie przebiegu suszenia wartości a* i b* wzrastały. Dlatego w celu uzyskania suszu z jabłek o pożądanych (atrakcyjnych sensorycznie) cechach barwy, należałoby kontrolować zmienność parametrów a* i b* w trakcie przebiegu procesu.

The purpose of the work was to test the changes of L*a*b* color parameters during the process of drying apple slices of three different varieties: Ligol, Champion and Alwa. The performed tests revealed that brightness parameter L* did not show statistically significant variance for Champion and Alwa varieties, however, it was relevant for Ligol variety. The color of finished dried materials was determined by variance of values of parameters a* and b*. During the drying process a* and b* values increased. Therefore, in order to obtain dried material from apples with desired (sensory attractive) color qualities, variance of a* and b* parameters should be controlled during the process.