Wpływ sposobu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w świeżych i mrożonych brokułach Effect of heat treatment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli
Celem pracy przedstawionej w artykule jest ocena wpływu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w brokułach świeżych i mrożonych.
W zależności od rodzaju obróbki cieplnej (gotowanie na parze lub w wodzie) oraz założonych parametrów (czas) uzyskano
zróżnicowane zawartości polifenoli. Wraz z wydłużeniem czasu gotowania zawartość tych związków uległa zmniejszeniu.
Gotowanie na parze w mniejszym stopniu niż gotowanie w wodzie wpłynęło na zmniejszenie zawartości polifenoli w badanym
warzywie. Brokuły świeże, niepoddane obróbce cieplnej zawierały o 44% więcej polifenoli niż mrożone.
Purpose of work was estimate the influence of heat treatment
on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli.
Depending on kind of heat treatment (cooking in steam and
cooking in water) and set up parameters (time) got different
contents of polyphenols. Contents of this substances has undergone
drop along with stretch time of cooking. Cooking in
steam in smaller degree than cooking in water has effected
drop of contents of polyphenols in vegetables. Fresh, not heat-
treated broccoli, included about 44% more polyphenols
then frozen.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00