Porównanie jakości sensorycznej marchwi przygotowanej technologią sous vide (pod próżnią) oraz konwencjonalnie

W pracy badawczej analizowano zmiany właściwości sensorycznych wybranych potraw przygotowanych metodą sous vide w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Badany materiał stanowiła świeża marchew. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 - 3oC) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próby kontrolne były przygotowywane w każdym dniu oceny sensorycznej (dzień 0, 7, 14, 21). W pracy stwierdzono, że próby przygotowane technologią sous vide do 21 dnia przechowywania wykazują lepszą ogólną jakość sensoryczną, w porównaniu do prób przygotowanych metodą tradycyjną.

Changes of sensory properties of selected products prepared according to sous vide method depending on type of the thermal treatment and time of chilling storage were analyzed in this work. Fresh carrot was examined. One part ofthe carrot after dividing in cubes was vacuum packing (sous vide samples). Directly after thermal treatment sous vide samples were chilled and stored (0-3 °C) through max. 21 days. Carrot prepared traditionally was control trial (without vacuum packing, chilling and storing). These samples were prepared every day of analysis (day O, 7th, 14th,21th). It wasfounded that samples prepared according to sous vide method up to 21 day had better general sensory quality in comparison with samples prepared traditionally (every day of analysis).