Studies on reconstitution of milk from milk powder depending on water temperature

Studies were carried out on the reconstitution of milk from milk powder depending on the temperature ofwater used (10-90°C, 10°C intervals). The temperature of wa ter affected the reconstitution process as well as the final appearance of the milk. It was also found that wettability and dispersibility of the milk powders depended on the technical parameters of the powder production process.

Przeprowadzono badania nad wpływem temperatury wody (w zakresie 10-90°C w przedziale co 10°C) na stopień odtwarzania mleka z rozpływ owego proszku mlecznego. Analizowane próbki charakteryzowały się zróżnicowaną zwilżalnością w zależności od rodzaju proszku oraz temperatury wody używanej do regeneracji. W większości analizowanych próbek wraz ze wzrostem temperatury następowało wyraźne skrócenie czasu zwilżania. Najlepszą zwilżalnością, niezależnie od temperatury wody, charakteryzował się granulowany odtłuszczony proszek mleczny. Nieco gorzej kształtowały się te wartości w aglomerowanym odtłuszczonym proszku mlecznym, choć tendencje tych zmian były dla obydwu produktów podobne. Znacznie natomiast gorszą zwilżalnością w porównaniu z poprzednio analizowanymi produktami charakteryzował się aglomerowany i nie aglomerowany pełny proszek mleczny. Poprawę zwilżalności tych produktów uzyskano dopiero przy użyciu wody o tem. 60-80°C (14-36 s). Przyczyn tak niskiej zwilżalności pełnego proszku mlecznego należy upatrywać w sposobie produkcji, zawartości wolnego tłuszczu, aglomeracji i w równomierności rozprowadzenia lecytyny. Nieco inaczej kształtowały się wyniki rozpraszalności proszku mlecznego, choć w większości próbek były one zgodne z wymogami. Najwyższą rozpraszalnością charakteryzowały się próbki proszku mlecznego regenerowane w wodzie o tern. 60°C. W niniejszych badaniach stwierdzono niewielki tylko wpływ temperatury wody używanej do regeneracji proszku na kształtowanie się wskaźnika rozpuszczalności. Zregenerowane mleko odtłuszczone, maślanka i serwatka, niezależnie od temperatury użytej wody charakteryzowały się bardzo dobrym wyglądem, uzyskując 12-13 punktów (na 15 możliwych). Natomiast wyraźnie gorszym wyglądem charakteryzowały się próbki mleka odtwarzanego z pełnego proszku mlecznego. Uzyskane wyniki wskazują na znaczny wpływ temperatury wody na przebieg procesu odtwarzania rozpyłowego proszku mlecznego. Wpływ ten uwidocznił się zarówno w samym przebiegu procesu regeneracji, jak i wyglądzie mleka odtworzonego.