The conditions for the formation of pirrolidonecarboxylic acid (PCA) in tomato juice

The formation of pirrolidonecarboxylic acid (PCA) during the heating and storing of tomato juice in different conditions was observed. A higher dose of beat and longer time of storage give higher concentration of PCA. The correlation between total nitrogen and glutamine content and PCA formation was determined.

Przeprowadzone badania nad zawartością i warunkami powstawania PCA w soku pomidorowym wykazały, że kwas pirrolidonokarboksylowy (PCA) jest składnikiem soku pomidorowego, wyjaławianego przez ogrzewanie. Zawartość jego w soku jest zależna od dawki cieplnej (czas i temperatura) zarówno podczas wyjaławiania, jak i podczas składowania. Im niższa początkowa ilość PCA w soku pomidorowym tym szybsze tempo powstawania w czasie składowania. Wzrost zawartości PCA podczas składowania pozostaje w ścisłej korelacji ze smakiem (współczynnik korelacji od -0,593 do -0,820 i zapachu od -0,817 do -0,915). Stwierdzono również wyraźną korelację pomiędzy zawartością azotu ogólnego i glutaminy w świeżych pomidorach a zawartością PCA w ogrzewanym soku pomidorowym. Sok pomidorowy pochodzący z 6 różnych odmian pomidorów, po ogrzewaniu w jednakowych warunkach, zawierał różne ilości PCA.